Detrás de cada corte dorado y jugoso hay procesos científicos que explican por qué algunos asados salen memorables y otros quedan secos. Desde el fuego hasta el reposo, la ciencia de los alimentos revela los secretos del ritual más argentino.
Detrás de cada corte dorado y jugoso hay procesos científicos que explican por qué algunos asados salen memorables y otros quedan secos. Desde el fuego hasta el reposo, la ciencia de los alimentos revela los secretos del ritual más argentino.
En Argentina el asado se asocia a la tradición, la familia y la intuición del parrillero. Pero detrás de cada corte bien logrado hay física, química y microbiología trabajando en simultáneo. La parrilla funciona, en realidad, como un pequeño laboratorio al aire libre donde la transferencia de calor, la reacción de Maillard y la redistribución de los jugos determinan si el resultado será memorable o decepcionante.
El proceso científico comienza mucho antes de que la carne toque la parrilla. Cuando la leña o el carbón se queman, las llamas iniciales se transforman en brasas incandescentes que generan una radiación térmica más estable y uniforme. Esa estabilidad es clave porque en la parrilla intervienen tres formas de transferencia de calor: radiación desde las brasas, convección del aire caliente y conducción hacia el interior de la carne.
Sobre el combustible ideal, el científico Diego Golombek, autor de El parrillero científico (Editorial Siglo XXI), es contundente: “El mejor material combustible para hacer un asado es la madera. Manipularla es seguro y limpio y realza el sabor de la carne”. Distingue además entre maderas de encendido rápido —como el piquillín y el eucaliptus— y el quebracho, más indicado para cortes que demandan largos tiempos en la parrilla.
Antes de tocar la parrilla, la humedad en la superficie de la carne juega un papel determinante. Una superficie húmeda retrasa el dorado, porque el calor primero debe evaporar el agua. Una superficie seca, en cambio, activa más rápido la famosa reacción de Maillard: la transformación química entre aminoácidos y azúcares que produce el color marrón característico y una explosión de compuestos aromáticos.
La especialista en gastronomía científica Mariana Koppmann lo explica en su manual (Siglo XXI): durante ese proceso “los azúcares reaccionan con los aminoácidos gracias al calor y provocan una reacción en cadena que da como resultado más de 200 moléculas sápidas, aromáticas y coloreadas. Sí, una fiesta para los sentidos”. Esta reacción ocurre a temperaturas superiores a los 140-165 °C.
Durante siglos, los parrilleros calcularon el punto de la carne mirando el color o tocando la superficie. La ciencia propone medir la temperatura interna: los cortes vacunos deberían alcanzar al menos 63 °C en su interior para garantizar seguridad alimentaria.
Pero la temperatura también define la textura. A medida que el calor aumenta, las proteínas musculares cambian su estructura y expulsan agua, lo que explica por qué una carne puede pasar de jugosa a seca si se cocina de más. Koppmann señala que en cortes con mucho colágeno —como la falda y el costillar— una cocción prolongada a más de 60 °C transforma ese colágeno en gelatina, haciendo la carne más tierna. En cambio, cortes con poco colágeno como el lomo, el ojo de bife o el bife angosto no toleran tiempos largos: “Es un pecado cocinarlos mucho tiempo porque pierden terneza y jugosidad”, advierte la especialista.
Golombek suma otro consejo clave sobre la altura de la parrilla: “Bajarla hasta que los hierros casi tocan el carbón produce, indefectiblemente, que la carne quede sobrecocida por fuera y roja por dentro”.
Cuando la carne sale de la parrilla, la cocción no termina de inmediato. Durante el calor intenso, los jugos migran hacia el centro del corte. Si se corta enseguida, esos líquidos se escapan rápidamente. Golombek también advierte que hacer tajos durante la cocción “provocan un drenaje de los jugos más sabrosos y hacen que la carne termine seca como la suela de un zapato”.
El reposo permite que esos jugos se redistribuyan dentro del tejido muscular, resultando en una carne más jugosa y uniforme. Koppmann recomienda reposar la carne en un lugar tibio durante la mitad del tiempo que llevó la cocción.
Hasta el momento de servir tiene su componente científico. Por razones de seguridad alimentaria, la carne cocida nunca debe colocarse en el mismo plato donde estuvo la carne cruda, para evitar contaminación cruzada. Y un detalle que pocos consideran: Golombek desaconseja las bandejas metálicas, ya que su alta conductividad térmica hace que la carne caliente ceda calor rápidamente a la bandeja fría, enfriando el plato antes de tiempo.
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