A pesar de que los cortes acumulan un fuerte ajuste desde octubre, la caída en la demanda comenzó a forzar bajas puntuales en el mostrador. Mientras el lomo y la entraña lideran los precios más altos, cortes clásicos como el asado y el matambre mostraron retrocesos de hasta el 11% en las últimas semanas.
El asado del domingo se ha vuelto un desafío para el presupuesto familiar. Según datos de la Cámara de Matarifes y Abastecedores (CAMyA), la carne vacuna registró una suba del 60% en el último semestre, impulsada por la falta de stock ganadero y el arrastre de la sequía. Sin embargo, el bolsillo de los consumidores puso un techo: en marzo, la baja demanda obligó a carnicerías y frigoríficos a resignar márgenes y bajar precios en cortes específicos para evitar la pérdida de mercadería.
En febrero, los aumentos más fuertes se dieron en la paleta y la nalga (entre 5,7% y 8,1%). No obstante, los primeros días de marzo mostraron una dinámica dispar: mientras el bife de chorizo y el asado americano siguieron subiendo, el asado tradicional y el matambre registraron caídas significativas de entre el 9% y el 11%.
| Corte de Carne | Precio por Kilo | Variación Reciente |
| Entraña | $29.000 | El más costoso |
| Lomo | $26.800 | Alta gama |
| Ojo de Bife | $23.200 | Estable / Alto |
| Vacío | $21.700 | Alta demanda |
| Nalga | $21.500 | Para milanesas |
| Asado Americano | $18.500 | +5,1% |
| Matambre | $17.500 | -8,9% (Baja) |
| Roast Beef | $16.900 | Guisos y estofados |
| Asado | $15.900 | -11,2% (Baja) |
El presidente de CAMyA, Leonardo Rafael, advirtió que la oferta de hacienda sigue siendo escasa: “Tenemos las mismas 50 millones de cabezas que hace 50 años”. Esta falta de stock, sumada al ciclo biológico lento de la ganadería, hace que economistas como David Miazzo proyecten que los precios se mantendrán en niveles elevados durante los próximos dos o tres años.
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A pesar de la presión de los costos, los analistas coinciden en que la carne no tiene mucho margen para seguir subiendo por encima de la inflación si el poder adquisitivo no se recupera. La estrategia de los carniceros hoy es sostener el volumen de ventas bajando el precio de los cortes que más rotan, como el asado y la tapa de asado.
Para el sector, la salida estructural requiere políticas de largo plazo: aumentar el peso de faena, ampliar el acceso al crédito y generar reglas de juego claras que incentiven la inversión. Por ahora, el mercado se regula por la “ley del mostrador”: si el cliente no compra, el precio —aunque sea temporalmente— tiene que bajar.
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