Un estudio del INTI Carnes, encargado por la Federación Porcina Argentina, confirmó que cuatro de cinco cortes populares son magros, con grasas saludables y colesterol bajo. Detrás de los números, productores y una nutricionista debatieron mitos, granjas, exportación y el futuro de esta carne.
Hay una imagen que se repite en los asados argentinos: el lechón de Navidad, la panza pesada al día siguiente, la sospecha de que “el cerdo engorda” o “cae pesado”. Esa imagen tiene 30 años y, según todo lo que se presentó esta semana en una conferencia de prensa convocada por la Federación Porcina Argentina (FPA), ya no tiene sustento. Un estudio del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) Carnes analizó cinco cortes —cuadrada, nalga, bola de lomo, paleta y bondiola— y encontró que cuatro de ellos tienen la misma o menor grasa que otros cortes magros que comemos en casa como: como la pechuga de pollo, la pata muslo, la bola de lomo bovina y un perfil lipídico que cualquier cardiólogo firmaría sin dudar.
La cuadrada tiene 2,3 gramos de grasa cada 100 gramos. La paleta, 2,4. La bola de lomo, 2,7. La nalga, 3,3. Solo la bondiola, con 14 gramos, se despega del pelotón magro, y lo hace a propósito: esa grasa intramuscular es la que le da la jugosidad que todos buscan en una bondiola al horno.
En cuanto a proteínas, ningún corte baja de los 17,8 gramos por cada 100, y todos aportan aminoácidos esenciales completos, lo que en la jerga nutricional se llama proteína de alto valor biológico. La nutricionista Natalia Antar, del Hospital Británico y de Liga Argentina de la Lucha Contra el Cáncer (LALCEC), lo tradujo así en la conferencia: “Las proteínas en promedio van de 18 a 22 gramos por cada 100 gramos de carne, lo cual esto posiciona al cerdo en un alimento alto en proteínas”.
¿La carne de cerdo es más grasosa que otra? ¿Es realmente grasosa? “Y la respuesta acá es: depende del corte. Pasa exactamente igual que con la carne de vaca. Nosotros no decimos que la carne de vaca es grasosa, porque entendemos que el peceto no es lo mismo que el asado. Lo mismo pasa con el cerdo”, completa la Licenciada en Nutrición.
El dato que más repitieron en la sala fue el del índice aterogénico, esa fórmula que mide qué tan favorable o desfavorable es una grasa para las arterias. Cuanto más bajo, mejor. Los cinco cortes porcinos dieron entre 0,29 y 0,37, valores que el propio informe del INTI describe como compatibles con un perfil lipídico de excelente calidad.
La Lic. Antar fue más allá y metió el dedo en otro mito clásico, el del colesterol: “Sabemos con la evidencia científica que ese colesterol muchas veces aumenta por el patrón alimentario global, el sedentarismo, el tabaco, el metabolismo, la genética y más factores”. Los valores de colesterol del estudio, de 59 mg cada 100 gramos en la nalga a 78 en la bondiola, están dentro de los rangos esperables para cualquier carne.
Y hay algo que pocos asocian al cerdo: la creatina. Natalia explicó que la carne porcina la contiene de forma natural, “una creatina natural que contiene la carne”, útil para quienes entrenan y buscan alternativas a la pechuga de pollo y los suplementos. El informe técnico de la FPA precisa esa cifra: entre 3,5 y 5 gramos por kilo de carne fresca. Así mismo esto también resulta útil en etapas de la vida específicas como la menopausia, dónde “la bajada natural del estrógeno produce naturalmente el aumento de masa grasa visceral, abdominal y la pérdida de masa muscular y la densidad mineral”.
Nada de esto llega solo. Detrás de cada bandeja hay un sector que en veinte años multiplicó por cuatro el consumo per cápita: de 5 kilos por argentino en 2005 a casi 20 kilos hoy, según contó Daniel Fenoglio, presidente de FPA, uno de los expositores del sector productivo. La proyección de la Federación es llegar a 28 kilos para 2032.
Ese salto tiene una explicación productiva muy concreta: una cerda puede dar 4.000 kilos de carne al año, contra los 130 o 140 kilos de un ternero por vaca. Daniel lo resumió sin vueltas: “Esa gran productividad hace que obviamente los precios o el costo sea menor y el precio de venta puede ser más accesible para la gente”. Hoy, dijo, la carne de cerdo es tres veces más económica que la de vaca en la Argentina.
La producción también cambió de forma. Hace 30 años, entre el 80% y el 90% de la carne de cerdo terminaba en fiambres. Hoy esa proporción se invirtió: el 80% se consume fresca, en milanesas, hamburguesas, parrilladas, al horno, estofados o guisos, con los mismos cortes y las mismas recetas que se usan para la vaca.
Sobre la crianza, un tema que genera preguntas y también incomodidad, Daniel no esquivó el debate cuando una periodista le señaló que en muchas granjas los animales conviven hacinados. Su respuesta fue directa: “Es una producción intensiva con lo cual están bajo techo y están en galpones — similar al pollo, y lo mismo que está pasando ahora con algunos feedlots o con algunos campos que son estabulados y las vacas no se mueven prácticamente de ese lugar— entonces, se tiene en cuenta un montón de normas de bienestar animal por varias razones: si querés la primera es por ética, porque al animal no hay por qué maltratarlo, pero segundo por una conveniencia, cuanto mejor esté el animal en su medio más va a producir“, aclara.
Si bien las producciones agrícolas y ganaderas a gran escala que demanda la industrialización alimentaría siempre traen consigo discusiones de muchas otras áreas de la sociedad como también las ambientales, los avances en cuanto a la investigación y la tecnología asumen un gran lugar en su desarrollo: “se está estudiando muchísimo la etología que estudia el comportamiento animal y hoy se establecen normas y de hecho regulaciones para esas normas. Vos no podés hacer determinadas cosas porque están prohibidas por la ley de bienestar animal”
Según datos brindados por el presidente de la Federación Porcina Argentina, en la Argentina hay unas 2.400 granjas productoras, de las cuales 500 concentran el 90% de la faena nacional.
Maria Powell, directora de Promoción y consumo de FPA, fue la que puso en palabras el motivo de todo el operativo científico: dejar de ser juez y parte. “Tomamos la decisión de dejar de hablar nosotros y hacer que los datos hablen por nosotros”, explicó, y contó que por eso convocaron al INTI, para que lo que el sector viene diciendo hace años, lo confirme un organismo científico independiente.
El espejo en el que se miran es el huevo, que atravesó un camino parecido hace unos años. “El camino que hizo el huevo para estar donde está hoy con el consumo es un poco este que estamos haciendo nosotros”, dijo María. Recordando que antes el consumo excesivo de huevo estaba relacionado al colesterol y otros males de salud, y después de desmitificar su uso, hoy la Argentina es el país con mayor consumo per cápita del mundo. Según el informe del Instituto Latinoamericano del Huevo (ILH) elaborado bajo la coordinación de la Asociación Latinoamericana de Avicultura (ALA), se consumen 398 huevos por persona al año.
Agustín Seijas, director ejecutivo de la FPA, cerró con la parte más terrenal del debate: el precio. Además de la calidad nutricional, planteó que la carne porcina podría ganar terreno en la órbita pública, en comedores escolares y hospitales, donde el presupuesto siempre es acotado. Como antecedente citó la experiencia de Córdoba, donde ya se ofrece carne de cerdo dos veces por semana en los comedores escolares, con un consumo de 520 toneladas mensuales.
Su síntesis del día fue esta: “Estamos en presencia de una proteína animal que es de una calidad prácticamente inigualable. Es sana, es económica, es muy sabrosa, tiene una versatilidad para la cocción que es muy buena, que se adapta a todo el gusto del paladar de los argentinos”.
Para la próxima vuelta por la carnicería, la traducción práctica del estudio es simple: cuadrada, nalga, bola de lomo y paleta son opciones magras, aptas para el día a día, para milanesas al horno, salteados o guisos livianos. La bondiola y el pechito quedan para el asado del domingo o la ocasión especial, donde la grasa que suma sabor no es un problema sino la razón de ser del corte.
Como resumió la Lic. Natalia Antar antes de despedirse: “Las decisiones alimentarias las tenemos que tomar desde la evidencia, o sea se tienen que construir desde la evidencia y no desde los mitos”.
Desarticularon en la Villa Zavaleta y Castelar a una banda dedicada a seducir, drogar y robar a hombres en locales nocturnos de Palermo. Hay cuatro detenidos, entre ellos una menor.
Partidos de oposición en El Salvador oficializaron sus fórmulas presidenciales para enfrentar a Nayib Bukele en febrero de 2027, bajo un escenario de divisiones internas y nuevas reglas electorales.
La cantante relató en México cómo descubrió la infidelidad de Luciano Castro con Griselda Siciliani y denunció manipulaciones durante su noviazgo.
La alteración del entorno durante una mudanza genera en los gatos pérdida de referencias olfativas y riesgo de extravío si se improvisa el traslado.
Este martes se pone en marcha una nueva fecha del campeonato local.
Un oficial de la Policía de la Ciudad repelió un intento de robo sobre la Ruta Nacional 8, provocando la muerte de un asaltante de 17 años y la fuga de su cómplice.
Crece la incertidumbre sobre el futuro de la pareja tras publicaciones en redes sociales y trascendidos televisivos que apuntan a un distanciamiento de más de un mes entre los músicos.
Durante el festival gastronómico Bite of Seattle, un tiroteo masivo dejó tres personas muertas y cinco heridos, entre ellas un niño de dos años. La policía arrestó a un joven e investiga la participación de otros involucrados.
