La investigadora del CONICET Mara Galmarini y el neurocientífico Andrés Rieznik explicaron cómo el cerebro procesa la comida. El olfato, los recuerdos y la genética determinan por qué un plato resulta delicioso para una persona y desagradable para otra.
La percepción de los alimentos resulta ser un proceso infinitamente más complejo que una simple cuestión de gusto. Cuando una persona consume una preparación, el cerebro activa una intrincada red sensorial que involucra la memoria, la temperatura, la textura y la composición genética individual.
Factores determinantes en la construcción del sabor:
Conexión neuronal: El olfato conecta con la amígdala e hipocampo, ligando olores a emociones.
Genética del gusto: Variaciones genéticas provocan que el cilantro se perciba como jabón.
Evolución y edad: En la infancia existen más receptores de amargo para prevenir intoxicaciones.
Especialistas del CONICET y de las neurociencias revelaron los mecanismos detrás de la experiencia gastronómica. Según explicaron los expertos, el sabor final se construye principalmente en la nariz, donde los compuestos aromáticos liberados durante la masticación envían señales directas al cerebro.
El sistema olfativo posee una cercanía directa con las áreas cerebrales que gestionan la memoria y las emociones. Por este motivo, un aroma particular puede transportar de manera inmediata a una escena de la infancia antes de que la mente logre identificar conceptualmente qué ingrediente está oliendo.
La interferencia del olfato en el sabor queda evidenciada durante episodios de congestión nasal o anosmia. Al bloquearse esta vía sensorial, los platos más sabrosos pierden casi por completo su atractivo, demostrando que la lengua apenas capta estímulos básicos mientras la nariz aporta la complejidad aromática.
El sentido del gusto se limita a cinco estímulos reconocibles por la lengua: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Cada una de estas percepciones cumple una función biológica esencial, asociando lo dulce con la energía disponible y lo amargo con alertas evolutivas ante eventuales toxinas.
La sensibilidad hacia los sabores amargos cambia sustancialmente con el paso de los años en cada individuo. Durante la infancia existen muchos más receptores de amargor, lo que explica el rechazo natural de los niños hacia ciertas verduras que aceptan con facilidad al alcanzar la etapa adulta.
Las variaciones genéticas individuales influyen de forma determinante en la aceptación o rechazo de ciertos ingredientes. El caso más paradigmático ocurre con el cilantro, cuya composición química es percibida como jabón por aquellas personas que poseen receptores olfativos con mutaciones específicas.
La experiencia gastronómica integra además estímulos mecánicos que modifican la respuesta del cerebro ante la comida. La temperatura, el crujido al morder y la consistencia de una preparación aportan información valiosa que influye directamente en el placer que genera cada bocado.
Cuando ocurre la pérdida temporal o permanente del olfato, el cerebro busca compensar la falta de aroma intensificando la atención en las texturas. Personas con anosmia desarrollan un disfrute particular por alimentos crujientes o con contrastes térmicos para enriquecer la vivencia culinaria.
En definitiva, el sabor no se encuentra únicamente en los ingredientes que componen un plato determinado. Se trata de un fenómeno subjetivo construido por la forma única en que cada organismo procesa las señales, haciendo que dos personas vivan experiencias sensoriales totalmente opuestas ante el mismo alimento.
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