Perú conmemora este 28 de junio el Día Nacional del Ceviche, una celebración que rinde homenaje a sus diversas recetas regionales y al valor de sus pescadores artesanales tras ser reconocido como patrimonio inmaterial por la Unesco.
Perú conmemora este 28 de junio el Día Nacional del Ceviche, una celebración que rinde homenaje a sus diversas recetas regionales y al valor de sus pescadores artesanales tras ser reconocido como patrimonio inmaterial por la Unesco.
El Día Nacional del Ceviche se conmemora cada 28 de junio en Perú, una efeméride oficial establecida para promover el consumo de este emblema gastronómico. La relevancia del plato trascendió las fronteras locales tras la inclusión de sus prácticas culinarias en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco en 2023. Este reconocimiento destacó los conocimientos de pescadores artesanales y agricultores que mantuvieron vigente la tradición.
Paralelamente, la preparación base de pescado crudo marinado en jugo de limón, ají y sal adquirió perfiles particulares según la geografía del litoral. En la zona norte, específicamente en Puerto Malabrigo, región La Libertad, la técnica prioriza la inmediatez de la captura marina.
La residente Yolanda Irribarren explicó que el secreto radica en preparar el pescado recién extraído del mar, acompañado con ingredientes tradicionales como yuca, camote, choclo, cancha y, en ocasiones, zarandaja.
Por otra parte, la costa central integra insumos agrícolas de producción local. En Végueta, provincia de Huaura, integrantes del comedor popular Nuestra Señora de Fátima señalaron el uso del arnaucho, un ají característico de la zona.
Asimismo, algunas familias incorporan leche a la mezcla para otorgar una textura diferenciada, evidenciando la adaptabilidad de la receta dentro de una misma región.
Hacia el sur, las comunidades apuestan por perfiles de sabor más complejos. En Tambo de Mora, región Ica, las fórmulas tradicionales incorporan rocoto, apio y kion licuado. Mirtha Jesús del Solar, representante del comedor popular Grau Miramar, detalló que el secreto local incluye un toque de mostaza, sirviendo el plato con papas y choclo.
Más allá de las variantes regionales, el especialista de la Dirección General de Diversidad Biológica del Ministerio del Ambiente (Minam), Jaime Delgado, remarcó que los conocimientos agrícolas y pesqueros son vitales para preservar la biodiversidad.
El territorio cuenta con más de 184 especies de plantas nativas domesticadas desde la época prehispánica. Especies hidrobiológicas como el mero, la caballa, la corvina, el lenguado o el pejerrey aportan las proteínas básicas del plato, complementadas con acompañamientos como la papa y el maíz.
Finalmente, el impulso internacional ejercido por cocineros locales consolidó la presencia de esta comida en la alta cocina global y en clasificaciones especializadas. La preservación del ecosistema marino y continental surge como el eje central para garantizar la continuidad de esta cadena económica y cultural.
El equilibrio entre la explotación comercial de los restaurantes globales y la sostenibilidad de la pesca artesanal plantea interrogantes sobre el futuro del plato bandera. Ante los cambios ambientales, queda por ver si las próximas generaciones mantendrán la misma disponibilidad de insumos que convirtió a esta receta en un patrimonio mundial.
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