Las diferencias entre alimentos procesados y ultraprocesados

La diferencia entre alimentos procesados y ultraprocesados genera debate entre expertos, profesionales de la salud y la industria y entender qué lugar ocupa cada uno es clave para tomar decisiones más conscientes sobre lo que llevamos a la mesa.

No se trata de evitar todo lo que tenga una etiqueta, sino de saber interpretarla porque entre la ciencia, la regulación y el sentido común hay un punto de equilibrio posible: comer con conciencia, sin miedo y con información, evitando dietas de exclusión innecesarias.

En tanto, no todo lo industrial es sinónimo de artificial ni todo lo casero garantiza salud y la licenciada en Nutrición Andrea Fabiana González (M.N. 1.080) explica en un informe por qué procesar no es necesariamente empeorar y cómo entender el verdadero sentido del procesamiento puede ayudarnos a elegir mejor.

“Procesar un alimento no es sinónimo de hacerlo poco sano. El procesamiento es parte de la cadena alimentaria y permite que los alimentos sean seguros, nutritivos y duraderos. Sin él, no podríamos conservar ni garantizar la inocuidad de muchos alimentos esenciales”, señaló.

Asimismo, agregó: “Un ejemplo claro es la pasteurización de la leche y alimentos que entran en su cadena de producción como el yogur que es casi el único alimento fermentado que seguimos llevando a la mesa, con una matriz versátil que favorece la salud digestiva, fortalece los huesos por su alto contenido de calcio, y aporta proteínas de alta calidad”.

La experta en nutrición digestiva sostiene que el mayor error de comunicación de los últimos años fue poner en la misma categoría a todos los alimentos que pasan por una planta industrial. “Hay un prejuicio instalado contra lo procesado, cuando en realidad, sin ese paso tecnológico, muchos productos serían inviables o incluso peligrosos”, explica.

Además, indicó: “El problema aparece cuando los procesos son tan complejos que el alimento pierde su identidad original, pero reducir todo a una sola etiqueta no ayuda: necesitamos diferenciar, no demonizar”.

Procesar no siempre significa empeorar

Cuando entramos a un supermercado, todo parece simple: un envase, una etiqueta, un color, pero detrás de cada producto hay una historia que no se ve. Desde una leche pasteurizada hasta un pan integral, casi todo lo que llega a la mesa fue procesado de algún modo para mejorar su calidad y su inocuidad.

La Clasificación NOVA, desarrollada por la Universidad de San Pablo, define cuatro grupos de alimentos según su grado de procesamiento: los mínimamente procesados (como frutas, granos o leche), los ingredientes culinarios, los procesados (como el pan o el queso) y los ultraprocesados, elaborados con mezclas de componentes industriales, aditivos y saborizantes.

González insiste en que la tecnología alimentaria no es el enemigo, sino una herramienta que puede proteger la salud y mejorar la calidad nutricional. “La ciencia y la tecnología alimentaria permiten que los alimentos lleguen en condiciones óptimas y que se mantengan sus nutrientes”, dijo, a la vez que también marca una diferencia ética en la comunicación: “No es lo mismo una leche pasteurizada que una bebida vegetal sabor a leche”.

El dilema en la mesa familiar

La confusión se acentúa cuando se trata de la alimentación infantil, ya que, los padres buscan opciones sanas, preparan galletitas caseras o reemplazan snacks, pero muchas veces sin advertir la cantidad de azúcar o grasa que agregan sin querer. Por eso, distinguir entre lo que es un alimento procesado saludable y lo que es ultraprocesado resulta clave.

“A veces creemos que porque algo es casero automáticamente es bueno, y no siempre es así. Muchas preparaciones caseras o de venta libre tienen exceso de azúcares, grasas de mala calidad, sal y en base a harinas refinadas. Lo que define la calidad nutricional no es dónde se hizo, sino con qué y para qué se hizo”, aclaró González.

En tanto, enfatizó: “Entiendo que los lácteos han sido demonizados, sin embargo son parte importante de las guías de alimentación saludable. Hoy existen yogures sin sellos y con excelente perfil nutricional. Eso demuestra que la industria también puede evolucionar hacia fórmulas más saludables. Ese error de comunicación genera miedo y desinformación”.

Educar, no asustar

La experta insistió en que la educación alimentaria es la herramienta más poderosa para mejorar la salud pública y manifestó: “Lo importante es que la gente aprenda a interpretar la etiqueta. Si reconocés la mayoría de los ingredientes, probablemente sea una buena opción. Si la lista parece un laboratorio, mejor buscar otra alternativa”.

“El equilibrio existe, se trata de comer con conciencia, sin miedo y sin exclusiones innecesarias. Adultos responsables en las elecciones alimentarias. Autoridades sensibles ante la equidad alimentaria. Industrias comprometidas con los cambios. Se trata de juntarnos todos los actores para lograr un bien mayor”, culminó.