Joaquín Pantuso trabajó doce años como mozo antes de dedicarse a la pastelería. En su local Jakarta Café, en Palermo, ahora elabora frutas hiperrealistas sin azúcar agregada que se vuelven virales en redes y se venden entre 16.000 y 18.000 pesos por pieza.
Durante más de una década, las manos de Joaquín Pantuso sostuvieron bandejas y recorrieron salones de restaurantes porteños. Hoy, ese mismo pulso se dedica a la precisión milimétrica de la pastelería trompe l’œil (engaño al ojo). Tras descubrir su pasión durante el confinamiento de 2020, el pastelero de 35 años logró trasladar la sofisticación de las vitrinas de París al corazón de Palermo Hollywood.
Pantuso nació en Castelar y creció bajo la influencia de su abuelo Ernesto, quien se desempeñaba como cocinero municipal. Pese a ese entorno, el joven Joaquín optó por el servicio de salón durante doce años.
El cambio de rumbo ocurrió en Jakarta Café, el emprendimiento que abrió en 2019 junto a su pareja, Érica. Cuando la pandemia obligó a cerrar las puertas, el mostrador dejó de ser una barrera y Pantuso ingresó a la cocina para aprender de un colega.
Aquel interés inicial lo llevó a profesionalizarse en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG). En 2023, consolidó su formación en Francia bajo la tutela de figuras como Osvaldo Gross y la influencia directa de Cédric Grolet, el máximo referente mundial en frutas hiperrealistas.
Pantuso regresó al país con la determinación de adaptar esa técnica al paladar local, reduciendo el dulzor extremo y priorizando la pureza del producto.
La elaboración de estas piezas, denominadas Les Fruits, es un proceso que se aleja de la producción industrial. Cada lote requiere setenta y dos horas de trabajo manual. El primer día se destina a la maceración de las ganaches con hierbas como tomillo o albahaca.
Durante la segunda jornada, se procesa la fruta fresca de estación a fuego lento. Finalmente, el tercer día se dedica al armado, el baño de chocolate y el detalle final con aerógrafo.
El costo de cada unidad oscila entre los 16.000 y 18.000 pesos. Este valor responde a la densidad de la materia prima: para producir doce unidades de mango, el pastelero utiliza cinco kilogramos de fruta fresca y 800 gramos de chocolate de alta calidad. La propuesta actual incluye limones, mandarinas y peras, aunque con la llegada del invierno la carta se desplazará hacia frutos secos como maní y pistacho.
La propuesta de Pantuso captó la atención de figuras públicas y entidades internacionales, desde pedidos para la Conmebol hasta la mesa de Mirtha Legrand. Sin embargo, el chef sostiene que el mayor logro es el cambio de paradigma en el consumo. Al eliminar conservantes y harinas en sus piezas principales, propone una alternativa donde el sabor real de la fruta es el protagonista.
Jakarta Café no solo ofrece estas esculturas comestibles. La oferta se complementa con piezas de laminados franceses, como croissants y el cigarette —una versión del pan de chocolate adaptada con dulce de leche—.
El proyecto de Pantuso continúa en expansión, con la mirada puesta en nuevas formas que representen la identidad local, sin perder el rigor técnico que define su nueva etapa profesional.
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